Cucina lombarda

Ricette della Cucina lombarda


Il torrone di Cremona

Cremona, Torrazzo e Duomo

Fa parte, come è noto, del motto stesso di Cremona, quel “Turùn, turàs e tetàs” che evoca uno storico monumento cittadino, torre campanaria del Duomo, e accenna alla procacità femminile di quell’area della Bassa. E che cita, per l’appunto, il dolce che localmente trionfa: il torrone.

Specialità consumata prevalentemente nel periodo invernale (in particolare durante le feste natalizie), a base di mandorle (e nocciole), impastate con albume d’uovo, miele e zucchero, è in verità un prodotto piuttosto diffuso e connotato in moltissime varianti: morbido o duro e con diversi gradi di friabilità, e arricchito sovente da ingredienti aggiuntivi (frequentemente il cioccolato); si va dal noto torrone di Benevento (prodotto principalmente dalla Serio di San Marco dei Cavoti) a quello di Cologna Veneta, da quello morbido di Sulmona, ben più nota come città dei confetti, a quello di Alba. C’è il torrone aquilano (e di Guardiagrele), morbido e molto saporito, e il torrone alle arachidi calabrese, quello sardo della Barbagia (Tonara), di Siena, e il torroncino siciliano (con la Condorelli di Catania, e la tipica cubbaita o guggiulena di Caltanisetta), solo per citarne alcuni.

Torrone

E poi c’è il terrone di Cremona. Anche se sarebbe più giusto dire “prima”, perché storicamente e culturalmente il dolce della cittadina padana è un antesignano le cui origini affondano quasi nella leggenda.
Già durante l’antica Roma esiste un dolciume a base di mandorle che in qualche modo si può assimilare al moderno torrone (pare che in effetti il nome derivi dal latino torrere, cioè “tostare”), anche se i più ritengono che la sua origine sia orientale, cinese per l’esattezza, e che sia giunto in Italia con gli Arabi o grazie agli Spagnoli (i primi lo preparano con l’aggiunta di datteri o fichi essiccati, i secondi introducono invece l’utilizzo della pasta di mandorle).
Nel XII secolo è proprio un cremonese, Gherardo, a tradurre un testo del medico arabo Mutarrif che parla di un dolce a base di miele denominato turun.
Nel 1441, poi, durante il banchetto di nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti (figlia del signore di Milano), tenutosi a Cremona, venne servito il tipici dolce di mandorle, miele e bianco d’uovo, forgiato con la forma del Torrazzo o Torrione (secondo la tradizione cremonese è questa l’origine del nome del dolce), in lunghe stecche a base rettangolare. È la data che tradizionalmente è legata alla nascita del vero torrone.

Torrone

Scambi epistolari del XVI, XVII e XVIII secolo testimoniano come già al tempo sia fiorente la commercializzazione del torrone cremonese in gran parte d’Italia e come il prodotto sia apprezzato (si sa peraltro che nel 1543 Cremona fece dono di una grande quantità di Torroni alla non lontana Milano).
Commercializzazione che entra nell’“era moderna” a partire dal 1836, anno in cui il pasticciere Enea Sperlari apre nel centro di Cremona, in quella che oggi è via Solferino, una bottega interamente dedicata ai dolciumi tipici locali: la mostarda, certo, immancabile compendio dei gran bolliti di carne, ma soprattutto il torrone. Quello classico, forgiato e confezionato nelle lunghe stecche, ma anche i torroncini e le sfiziose varianti pralinate.
Successiva è la rivalità con la Vergani, la cui bottega cremonese apre i battenti nel 1881 e che avvierà la piena produzione industriale con gli anni Ottanta del secolo scorso.

Manifesto SperlariOggi come ieri il torrone a Cremona si trova un po’ ovunque e occhieggia dalle decorate vetrine del centro storico. Molte iniziative locali, poi, onorano questo prodotto. La prima è sicuramente il Festival del Torrone, che si tiene ogni anno a novembre e coinvolge tutta la cittadinanza richiamando un gran numero di turisti.
Attualmente il torrone tradizionale di Cremona, principalmente a marchio Sperlari (che dal 1932 fa parte dell’industria dolciaria Pernigotti), viene prodotto con un metodo del tutto automatizzato, utilizzando gli ingredienti di sempre. All’iniziale miscela di zucchero (saccarosio, glucosio e fruttosio, perlopiù provenienti dal miele), fatta cuocere in modalità diversa a seconda che si voglia produrre un torrone morbido o duro (la cottura di quello morbido è di circa 2 ore, che diventano anche 12 per quello duro, anche se sulla durezza vanno a incidere anche la quantità di mandorle e nocciole), viene aggiunto l’uovo e quindi la frutta secca. Alla procedura di raffreddamento delle caratteristiche stecche segue il confezionamento nella lamina di alluminio e poi nelle scatole di cartone.
Contenitori di un gusto che continua.

(Andrea Coppini)


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