Cucina lombarda

Ricette della Cucina lombarda


Il riso

ciotola riso

È un prodotto semplice e antichissimo (le prime tracce della sua coltivazione risalgono a oltre 5000 anni fa), ricco di pregi nutrizionali e versatile ingrediente di innumerevoli ricette in tutto il mondo: dall’Asia, dove è nato ed è tutt’ora il cibo principale, alle Americhe, fino all’Europa. È l’Oryza sativa: il riso.
In Italia, e in particolare in Lombardia e in Piemonte, il riso è elemento essenziale di piatti sia tradizionali sia innovativi. Siamo i principali produttori di riso in Europa, benché la preziosa pianta sia comparsa da noi, nel cuore della Val Padana, sono nell’avanzato Medio Evo, quindi relativamente tardi rispetto a molte altre aree del mondo occidentale.

Di riso si parla per la prima volta in alcuni documenti commerciali del XIII secolo, nella Milano viscontea in particolare, dove è citato come una sorta di spezia orientale; bisognerà però attendere il XV secolo perché sia accertata una reale e diffusa coltivazione della pianta nel territorio del ducato di Milano. Verso la fine del secolo, Leonardo da Vinci, in quegli anni ingegnere ducale, viene incaricato di progettare adeguate strutture per l’irrigazione dei campi a riso, e di lì a qualche anno, all’inizio del Cinquecento, saranno già alcune migliaia gli ettari della campagna sforzesca a produzione risicola. Contemporaneamente il riso si diffonde a ovest, oltre il Ticino, e a est, nel territorio dominato da Venezia. La produzione del “nostrale” (così si chiamava il riso coltivato in Lombardia fino all’Ottocento, ben poco raffinato rispetto alle specie attuali) aumenterà a vista d’occhio nei secoli successivi e non sarà frenata nemmeno dalla comparsa della malaria, endemica nei campi acquitrinose.

Solo la diffusione dei risi orientali sul finire del XIX secolo, determinata dalle espansioni coloniali e della rotte commerciali con l’Asia con l’apertura del canale di Suez, segnerà una momentanea crisi del riso italiano, e del riso lombardo in particolare, che già soffre anche della sempre maggiore produttività delle aree del Novarese e del Vercellese.
In anni più recenti avviene il rilancio, anticipato dalla costituzione, all’inizio degli anni Trenta del secolo scorso, dell’Ente Nazionale Risi. Il fascismo, in particolare, esalta la campagna risicola e in pochi anni le mondine, cui è affidato il compito della monda, il taglio delle piantine di riso nei campi allagati, diventano quasi un archetipo femminile a cui guardare (in verità si tratta di un lavoro durissimo e logorante).

mondine pavesi

Oggi la Lombardia è, dopo il Piemonte, la seconda regione in Italia dedita alla risicoltura, con quasi 100.000 ettari di terreni coltivati a riso. Spicca soprattutto l’area intorno a Pavia, il cui paesaggio caratterizzato dalle marcite traboccanti di acqua è l’ideale per la crescita della migliori qualità della pianta (la semina avviene tra aprile e maggio, a campi già allagati). La specie più diffusa (soprattutto nelle zone rurali del basso Pavese e della Lomellina) è il Carnaroli, dalla forma allungata e sottile, ottimo per i risotti.
Il riso è ampiamente coltivato anche nelle campagne del Milanese e del Lodigiano, e nel territorio di Mantova, dove impera il Vialone Nano, dal seme piccolo, rotondo, che tiene particolarmente la cottura.
Tipico è il riso Padano; anch’esso ha chicco corto e perlaceo ed è ottimo per supplì e arancini e, in genere, per tutte quelle preparazioni che richiedono diverse fasi di cottura. E molto diffusi sono il Balilla, colloso e indicato per i dolci e le minestre, e il Volano, finissimo.

risottoNella cucina lombarda il riso è ingrediente principe soprattutto nei primi piatti, come i risotti e le minestre, ma anche nelle insalate estive. Apprezzati sono soluzioni come arancini e timballi, sia salati, sia dolci.
È noto peraltro che alcuni piatti della più consolidata tradizione culinaria lombarda sono “costruiti” proprio intorno al riso.
Il risotto giallo o alla milanese per esempio, dal caratteristico colore giallo datogli dallo zafferano, a cui si aggiungono il burro e il midollo di bue, o il riso alla pilota, specialità del Mantovano, che prende il nome dall’addetto alla pulitura delle piantine (pilarino o pilota, appunto).
Il riso alla certosina è invece pavese (il nome deriva dalla celeberrima Certosa di Pavia, i cui monaci sono da sempre ottimi cuochi, oltre che distillatori di liquori) e unisce cenni di fiume (con il pesce, i gamberi e le rane) e di bosco (con i funghi). Interamente a base di pesce è il risotto con il persico, che si può consumare sulle rive del Lario e del lago Maggiore, mentre la carne caratterizza il risotto alla monzese (a base di luganega, la tipica salsiccia nostrana) e il riso alla pitocca bresciano (chiamato così perché ricetta tradizionale festiva dei poveri contadini, i “pitocchi” appunto, e a base di pollo).
Corroborante e tipico del periodo invernale è il riso in cagnone, a base di soffritto e il cui nome deriva da “cagnun”, termine che identifica le larva degli insetti (che hanno, curiosamente, una forma simile a quella del riso dopo la cottura). Il ris e erborin, consumato soprattutto nel Varesotto, è invece fatto con brodo e prezzemolo.
Infine, un piatto unico milanesissimo: l’ossobuco con il risotto, che ancora si può trovare, nella sua ricetta tipica e secolare, in alcune antiche trattorie della capitale lombarda.

(Andrea Coppini)


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