Cucina lombarda

Ricette della Cucina lombarda


Il panettone

Castello Sforzesco, Milano

Il panettone, o panetùn: un prodotto, un nome, una storia, Soprattutto una forte suggestione, che richiama facilmente alla mente altri due nomi: Natale e Milano.
Il grosso dolce a base di uvetta e frutta candita, infatti, è di sicuro una delle specialità più tipiche della gastronomia natalizia oltre che il prodotto che indissolubilmente rimane legato alla cucina meneghina.
E la cui origine affonda nella leggenda, Diversi infatti sono i racconti che si legano alla nascita del panettone.

Come per esempio la storia dell’ex-falconiere Ugo e del suo amore, osteggiato dalla famiglia per Adalgisa. Ugo, infatti, nella Milano sforzesca, deve incontrare la sua amata nottetempo, in gran segreto. Per starle più vicino, poi, si fa assumere come garzone nel forno del padre di lei, Toni. Gli affari tuttavia peggiorano e la bottega rischia di chiudere. Ugo però ha un’idea: vende due falconi per acquistare del burro e dello zucchero che aggiunge all’impasto delle pagnotte. Ne nasce un pane speciale, che subito va a ruba tra i popolani. A Natale poi, Ugo dà l’ultimo tocco con l’aggiunta dell’uvetta e dei canditi. Ed è il trionfo di quello che subito viene battezzato “pan del Toni”, dal nome del proprietario del forno; e la fortuna per Ugo che finalmente ricco può sposare la sua Adalgisa.

In un’altra storia Toni è invece uno sguattero che lavora alla corte di Ludovico Sforza. È lui che viene in soccorso al cuoco di palazzo, disperato perché proprio al momento di chiudere il gran banchetto di Natale si accorge che manca il dolce. Toni gli dà i pochi poveri ingredienti che aveva tenuto per sé per cucinarsi, a parte, qualche piccolo dolciume: uova, zucchero, frutta candita e uvetta. Il cuoco non può far altro che impastare il tutto con un po’ di farina. Ne crea una sorta di pagnotta dall’aspetto povero, che tuttavia piace a tutti, tanto che da quel momento tutti i Natali quel pane creato da Toni diventa il dolce per il pranzo di Natale di corte.
Ma si narra anche di una suora, Ughetta, che grazie a quel pane così speciale, riesce a incrementare le offerte al proprio convento.

PanettoneQualunque sia la sua origine, il panettone rimane immutato nei secoli, nella sua caratteristica forma, bassa e larga, di grande pagnotta rotonda. Il suo consumo, peraltro aumenta, legato ad articolate tradizioni di matrice pagano-cristiana, con cerimonie come quella propiziatoria detta “del coccio”, che prevedeva tra l’altro la necessità di conservare, a scopo apotropaico e taumaturgico, una fetta di panettone per almeno un anno.

Per prendere l’aspetto riconoscibilissimo che ha oggi bisognerà però aspettare il Novecento, e in particolar modo di un giovane garzone della bottega di un fornai milanese: Angelo Motta. Sarà Motta che, dopo aver deciso di mettersi in proprio affittando per poche lire un negozio in via della Chiusa, darà il via alla commercializzazione del panettone alto e cilindrico. Cucina il dolce da solo da solo e poi lo consegna casa per casa in tutta Milano con un carretto. Siamo ormai a ridosso della produzione industriale del panettone, fortemente stimolata dalla positiva rivalità tra Motta e Alemagna, un giovane dalla storia simile, la cui vicenda era iniziata in una pasticceria di via Paolo Sarpi.

Panettone MottaOggi in effetti il panettone è un prodotto che si acquista pronto e che difficilmente viene prodotto nella sua versione casalinga, come invece accadeva in passato. La ricetta del dolce è tutelata dal 2005, richiede ingredienti e dosaggi ben definiti e una procedura standard che, se non riprodotta attentamente, tende a pregiudicare la bontà del prodotto (la pasta deve essere di un giallo intenso e di consistenza tale da essere tagliato facilmente e sciogliersi rapidamente in bocca, la crosta non deve avere segni di bruciature, gli immancabili canditi e le uvette devono essere ben sparsi nella pasta; il panettone DOC deve attraversare nella sua preparazione ben tre fasi di lievitazione).

L’architettura finale sarà, come già detto, cilindrica, più alta che larga (30 cm di altezza in media) e viene tagliato verticalmente a spicchi di consistenza, poi adagiati sui piatti e gustati magari con l’accompagnamento di un  bicchiere di spumante e di un buon moscato, talora con una guarnizione di cioccolataio fatto scendere a filo (anche se esistono altre alternative: glassato o con il ripieno di crema; c’è anche il panettone con pasta priva di canditi e uvette o con sola uvetta).

Degna chiusura di un pranzo o una cena abbondanti, come sono i pasti delle feste invernali (anche se i nutrizionisti ne consigliano il consumo lontano dai pasti principali, oppure durante una colazione leggera), il panettone tradizionale milanese è molto calorico, anche se non sazia particolarmente. Può essere consumato con l’accompagnamento di un bicchiere di spumante o di un buon moscato e si conserva bene se chiuso in una scatola di latta con una mela. Un trucco per preservare la morbidezza della pasta.

Il consumo di panettone, infatti, come sanno bene i milanesi più anziani, non termina con l’Epifania. La mattina del 3 febbraio, giorno in cui si festeggia san Biagio, vengono rimesse in tavola le fette di panettone avanzate dai bagordi dicembrini. Una fetta di panettone consumata quel giorno pare che sia un toccasana per la gola e protegge dall’influenza, da tosse e raffreddore. Anche in questo caso all’origine dell’usanza c’è un’antica leggenda, O meglio due.
La prima si collega a un miracolo compiuto da san Biagio appunto in favore di un bambino che rischiava di soffocare a causa di una spina di pesce che gli si era conficcata profondamente in gola: lo risanò facendogli mangiare del pane, che avvolse la spina e la portò con sé senza danni. La seconda leggenda, molto più milanese, racconta di quando una donna portò a un certo frate Desiderio del panettone da benedire. Il tempo poi passò e la donna si scordò di venire a ritirare il dolce, mentre il frate, ingolosito, ne mangiò un po’ alla volta fino a consumerlo tutto. Un giorno però, proprio il 3 febbraio, la donna tornò per riprendersi il suo panettone. Desiderio si disperò per la propria gola ma con sorpresa trovò la carta del dolce di nuovo piena di un panettone delle dimensioni almeno doppie di quello originale. Per la gioia della donna che, tornata a casa, sparse la voce a Milano e tutti, da allora, vollero una benedizione del loro panettone, nella ricorrenza di quella data miracolosa.
Un’appetitosa sostituzione del pane benedetto.

(Andrea Coppini)


Ricerca per ingredienti: animelle cavolo cipolle cotenne di maiale farina lenticchie mandorle midollo di bue nervetti osso di bue con midollo pancetta patate pesce di manzo pomodori rape riso salsiccia testina di vitello verza zafferano zucchero zucchine