Cucina lombarda

Ricette della Cucina lombarda


I formaggi della Valtellina

Valtellina

Terra di sole, di montagne verdeggianti dalle cime spruzzate di neve, ideale per lo sci d’inverno e per il trekking nella stagione più calda, la Valtellina, l’ampia regione naturalistica e culturale che coincide con il nord della Lombardia, in particolare con la provincia di Sondrio, fa anche da fondale a una gastronomia rustica ma molto appetitosa, ricca di sapori avvolgenti.
E a farla da protagonisti nella cucina valtellinese sono indubbiamente i formaggi, frutto dell’esperienza plurisecolare dei locali casari (pare che l’allevamento delle mucche da latte, da parte delle popolazioni celtiche, fosse qui diffuso già all’epoca degli antichi Romani) e immancabili, oltre come ingredienti di alcune delle ricette più tipiche, soprattutto nei corposi antipasti misti che sono il ristoro immancabile durante la sosta in un rifugio alpino.

La bontà dei formaggi valtellinesi si deve in primo luogo agli ottimi alpeggi su cui ancora oggi vengono fatte crescere le mucche, che, nutrite di erba fresca e infiorescenze aromatiche per tutta la stagione estiva, producono un latte dolce e ricco di proprietà nutritive. Latte che viene fatto bollire in apposite grosse caldaie, le caldere o culdere, prima tappa di una lavorazione articolata in più fasi rigorosamente rispettate. In breve, sapienza e tradizione unite in una storia che continua.
I protagonisti di questa storia, per l’appunto, sono soprattutto tre: la casera, il bitto e il caratteristici scimudin. Di cui vale la pena di parlare singolarmente.

Casera

La casera (marchio registrato come Valtellina Casera) è un formaggio a pasta semicotta semigrasso; leggermente aromatico e relativamente poco stagionato nasce dalla lavorazione di latte vaccino parzialmente scremato. È un formaggio di fondovalle, prodotto all’interno di un territorio piuttosto vasto che a grandi linee comprende l’intera provincia di Sondrio; non per niente è anche il formaggio valtellinese commercialmente più diffuso.
Riconoscibile per il sapore tipico, per la consistenza compatta e per la sua occhiatura (i caratteristici buchi) fine, era già consumato nel XVI secolo e la sua diffusione andò di pari passo con quella delle latterie sociali di cui sono cosparsa queste vallate.
La casera è in primis l’ingrediente principe dei pizzoccheri, la tipica pasta valtellinese, ma accompagna anche la polenta e può diventare piatto a se stante, magari unitamente ad altri formaggi e guarnito dai mieli locali.

Bitto

Il bitto è invece un formaggio a pasta semicotta grasso, il cui nome (da bitu) significa “perenne”, a indicare la lunghissima stagionatura cui è in genere sottoposto (in condizioni ideali può durare anche più di dieci anni, un record).
Prodotto con latte vaccino intero cui talora si aggiunge latte di capra, viene tradizionalmente forgiato all’interno delle calécc, sorta di capanne con base in pietra coperte di un telo, che “seguono” letteralmente le mucche sui pascoli, facendo sì che dalla mungitura alla produzione casearia il percorso sia ridotto ai minimi termini. Da una parte, ovviamente, la produzione di questo formaggio si limita ai soli mesi estivi, dall’altra però ciò garantisce l’utilizzo di latte freschissimo e naturale al 100%.
Il bitto, registrato con la specifica “Valli del Bitto” (a indicare la zona piuttosto circoscritta in cui è prodotto) è un formaggio in effetti del tutto particolare, che si plasma sui tempi e sulla variabilità della natura e perciò non è mai uguale a se stesso. Può essere consumato sia fresco sia stagionato. Nel primo caso è spiccatamente dolce, nel secondo assume dei toni piccanti.
È, come la casera (ma da molti è preferito a quest’ultima), ingrediente dei pizzoccheri (soprattutto se poco stagionato, a scaglie) e della rusticissima polenta taragna, ed è fondamentale nella realizzazione dei tipici sciatt, frittelle di grano saraceno. È soprattutto un formaggio “da meditazione”, da degustare lentamente, magari con l’accompagnamento di un buon vino, come un rosso corposo.

Scimudin

Lo scimudin (il termine scimud significa “cagliata”), infine, è un formaggio a pasta cruda molle. È prodotto con latte vaccino intero, anche se inizialmente pare che si utilizzasse soprattutto il latte di capra (e ancora lo si utilizza nella Val Codera), dalla maturazione abbastanza rapida (circa un mese). Si presenta in piccole formaggelle di forma circolare, basse, con crosta morbida e biancastra e sapore dolce (nelle forme più grandi in genere prende il nome di scimuda).
Accompagnamento di molti piatti casalinghi, lo scimudin è ottimo anche consumato da solo, crudo oppure leggermente tostato o affumicato sulla piastra. Può essere fuso nella polenta, cui aggiunge gusto e cremosità, e – una tradizione curiosa – localmente è il prodotto che si offre agli ospiti nel “rinfresco” che segue un funerale.
Un tocco di sapore e di “casa” da condividere sempre.

(Andrea Coppini)


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